Support 
О чем забывают при открытии общепита
О чем забывают при открытии общепита.
В последние годы рынок общепита стремительно набирает обороты. Заманчивая наценка на произведенный продукт притягивает большое количество инвесторов. К большому сожалению многие не выдерживают на конкурентом рынке больше одного года, продавая с грустью в глазах все то на что было потрачено столько времени и денег. В данной статье мы не будем призывать вас громкими шаблонными слоганами о построении правильной команды, призывать и мотивировать к каким-то сложным и непонятным действиям, которые по словам современных коучеров и консультантов вы «пренепременно» должны соблюдать чтоб ваш начинающий или уже угасающий бизнес сдвинулся с мертвой точки.
Наша задача показать на что нужно обратить внимание, какие процессы не работают или работают не правильно, как правильно и безболезненно исправить ситуацию и пойти дальше.
Первый и самый важный шаг к правильной работе это анализ структуры работы своего производственного предприятия. Ошибочно полагать что учет в общепите не отличается от обычной торговли. Даже небольшое кафе с пятью столиками это небольшое, НО, производство, в котором задействовано достаточно большое количество процессов, которые нуждаются в постоянном контроле. Многие предприниматели и директора думают, что владеют информацией и управляют ситуацией, получая еженедельные или ежемесячные отчеты от своего бухгалтера. Да, какую-то информацию они конечно же видят, и чаще всего это грустные или утешительные «итоговые цифры». Мало кто из них задумывается о том, что эти цифры могут быть не корректны, а что еще хуже — корректны, но несвоевременны.
Проблема кроется, казалось бы, в банальном, но очень важном моменте – в большинстве общепитов, в которых была установлена платформа Impro отсутствовала структура учета, или (если сказать профессиональным языком) отсутствует управленческий учет. Выглядело это примерно так: Достаточно взрослый и опытный предприниматель решает расширить свой бизнес, перейти от обычной розничной торговли к открытию небольшого кафе. С виду бизнес похожий, так же есть приход и расход. Он вкладывает деньги в реализацию своих идей (красивый дизайн, дорогое кухонное оборудование, хороший качественный звук и пр.), тратит деньги на приглашения повара со своим авторским меню. Все это отнимает у него год жизни и много потраченных нервов. Самое главное о чем он не думает в этом процессе – это о том как его потраченные деньги будут возвращаться и преумножаться. САМЫЙ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ В ПРОРАБОТКЕ СВОЕГО ПРОЕКТА ЭТО СОЗДАНИЕ РЕГЛАМЕНТОВ И ПРАВИЛ УЧЕТА ПО КОТОРОМУ БУДЕТ В ДАЛЬНЕЙШЕМ РАБОТАТЬ ЗАВЕДЕНИЕ. После того как заведение откроется и пойдут первые гости, думать о построении учета будет очень сложно, тк. Пойдет операционный процесс, в котором начнут уже возникать уже совсем другие проблемы и вопросы.
Что такое управленческий учет?
Вот что говорит об этом WIKi: Управленческий учёт — упорядоченная система выявления, измерения, сбора, регистрации, интерпретации, обобщения, подготовки и предоставления важной для принятия решений по деятельности организации информации и показателей для управленческого звена организации (внутренних пользователей — руководителей). Основной задачей управленческого учёта является ответ на вопрос, в каком состоянии находится организация, как необходимо распределить имеющиеся ресурсы, чтобы повысить эффективность деятельности.
Говоря простым языком, еще задолго до открытия своего заведения, необходимо позаботиться о том, чтобы все «шестеренки построенного механизма работали так, как это задумал создатель». Владельцу общепита категорически важно подумать о том, кто и чем будет заниматься в его проекте, и что самое главное, как это все структурировать так, чтобы все действия нанятых сотрудников отражались в форме отчета, для легкой и быстрой корректировки их действий. Руководитель общепита обязан знать и понимать все процессы происходящие в работе его заведения. Структура работы должна быть четко и понятно описана, и задокументирована.
В большинстве проектов реализованных нами, владельцы говорили примерно так: «У меня есть хороший бухгалтер, он справляется. Все остальное итак всем понятно… все же итак работает… к чему лишняя бюрократия…»
Ошибка владельцев думающих в таком направлении заключается в том, что оставив свой бизнес без четко построенной управленческой структуры, они становятся «рабами своего бизнеса» или отдельных сотрудников, т.к. отсутствие политики работы внутри заведения лишает их возможности видеть полную картину работы проекта, поскольку этой картины просто нет. Есть только сухие итоговые цифры, которые не дают возможности понять в каком моменте и на какой стадии допущены ошибки. А исходя из этого, нет возможности для принятия четких решений.
В следующих постах мы подробно расскажем с чего начать при создании структуры учета.
